oxydation du vin principe

Comprendre le principe d’oxydation du vin

En tant qu’amateur de vin, il vous est sans doute déjà arrivé d’en attendre énormément d’une bouteille, mais qui à l’ouverture présente un drôle de goût proche de celui du vinaigre. Il est possible dans ce cas que vous soyez face à du vin oxydé ! Et même si de nombreux amateurs savent reconnaître ce phénomène lors de la dégustation, sachez qu’il s’agit d’une réaction chimique assez complexe. En gros, il s’agit d’une réaction qui apparait au moment du contact du vin avec l’oxygène et qui démarre par la même occasion le processus de vieillissement du vin.

Vous souhaitez cerner les contours de ce procédé ? Nous vous avons préparé un mini-guide qui vous éclairera autant que possible.

Qu’est-ce que l’oxydation du vin ?

Lorsqu’on se réfère à la science, l’oxydation est le fait qu’une molécule perde un ou plusieurs électrons avec dans certains cas une perte de proton. Le principal résultat qui en découle est l’oxydation de l’éthanol, sachant que l’éthanol est l’alcool que l’on retrouve en majorité dans le vin.

Ensuite, l’éthanol se transforme en éthanal qui est un composé très volatil et principalement responsable de la gueule de bois. Et cette transformation n’est due à rien d’autre qu’à l’absorption d’oxygène de l’éthanol (l’oxydation). L’éthanal sera ensuite à l’origine du goût reconnaissable de noix, de pomme blette, de curry ou de cuir. À cette étape, on peut s’imaginer que l’oxydation est terminée, mais l’éthanal va à son tour s’oxyder pour devenir de l’acide acétique que l’on retrouve en quantité dans le vinaigre.

Là, l’oxydation devient irréversible et altère l’équilibre du vin qui perd en fraîcheur et en alcool. Elle transforme aussi la couleur de la robe du vin. La robe des vins rouges aura tendance à présenter des reflets violacés qui deviendront ensuite marron trouble. Quant aux vins blancs, ils vont progressivement jaunir.

Telle quelle, l’oxydation altère le vin jusqu’à devenir impropre à la consommation. Vos meilleurs crus perdront de leur vivacité, présenteront des senteurs agressives et en bouche la dégustation a de forte chance d’être désagréable. Une fois le vin oxydé, l’équilibre vacille et la boisson devient âpre.

Cependant, l’oxydation est certes un processus naturel, mais qui dans certains cas peut être souhaitée. Maitrisée, elle participe à la bonification du vin en véhiculant de la complexité et une certaine harmonie.

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Comment contrôler l’oxydation du vin ?

Le principal facteur de l’oxydation étant l’oxygène, il est indispensable en tant que vigneron que vous veilliez à réduire les contacts entre le moût et l’air durant l’intégralité du processus de vinification. Pour y parvenir, différents moyens se présentent à vous.

  • Vous pouvez limiter les contacts du moût avec l’air en le plaçant dans des fûts en inox dotés d’un système de couvercle pneumatique.
  • Il peut arriver que progressivement une partie du vin s’évapore durant l’élevage du tonneau. Ce qui crée de la place pour l’air à l’intérieur de la barrique et une oxydation brusque du vin. Seule alternative, utilisez la technique du ouillage qui consiste à remplir vos tonneaux grâce à un autre tonneau. De cette façon, vous vous assurerez qu’ils soient toujours pleins.

Et si aucune de ces solutions naturelles ne vous convainc, vous pouvez faire recours à une alternative chimique. Une fois les vendanges terminées, au moment de l’élevage et de la mise en bouteille, vous pouvez ajouter du soufre (SO2) dans votre moût et dans votre vin dans l’optique d’éviter d’avoir du vin oxydé.