Intéressons-nous à un sujet qui divise autant qu’il rassemble : l’accord des mets et du vin. Quand pour certains, il suffit de mettre à table le vin que l’on aime et la nourriture que l’on aime, pour d’autres, il est impensable de ne pas accorder le vin avec la nourriture à table. Le débat ne date pas d’aujourd’hui et chacun à son mot à dire là dessus. Après tout on sait ce qu’on dit des goûts et des couleurs…Alors, quel est notre avis sur un accord met et vin réussi, nous vous laissons le soin de le découvrir…
Accord met et vin : indispensable ?
Ce n’est pas indispensable non, chez château-coco nous aimons les deux mais c’est un parcours assez délicat.
Déjà, il faut savoir qu’il y a différentes manières d’aimer le vin à table, on peut :
- déguster le vin comme une mise en bouche avant de démarrer le repas
- boire le vin par gorgée pendant le repas
- savourer le vin après le plat
La saveur du vin sera totalement différente en fonction du moment de la dégustation. Pour les épicuriens, l’important ne sera pas le moment, mais le plaisir qui en découle. Peu importe quand ils vont boire le vin, leur attention sera fixé sur le plaisir qui en découle.
Un accord entre le produit et la puissance des arômes du vin ne sera pas spécialement nécessaire puisqu’ils vont très souvent boire le vin en apéritif ou en digestif.
Pour les stoïciens, l’accord du vin est essentiel. En effet, ils vont rechercher l’exhalation d’une saveur et sa mise en valeur par les arômes délicats du vin.
Accord met et vin : question de timing
Afin de bien accorder les mets et le vin, il est nécessaire de tester, de faire des dégustations et de toujours rechercher de nouvelles saveurs et de nouvelles expériences.
D’ailleurs, c’est pour cela qu’on aime avoir une cave à vin de qualité pour avoir sous la main plusieurs bouteilles de différents cépages et origines afin de pouvoir tester des accords.
L’accord du met est du vin est un timing, une véritable émotion qu’il faut créer et saisir. C’est assez complexe et difficile à reproduire juste en écrivant quelques mots dans un billet.
L’idée générale est qu’un accord est comme une note de musique, elle peut être mal jouée et pourtant correctement sonner dans un ensemble plus grand. Ou parfaitement jouée et être vide de sens. Voilà pourquoi nous considérons le vin comme un Art.
Nos conseils sur les accords
Découvrez nos conseils de base très simple mais absolument pas intangibles :
- Un plat simple mérite un vin simple
- Rechercher l’harmonie entre un vin et un plat est plus simple que de créer une opposition de goût
- Le vin blanc s’accorde plus facilement que le vin rouge
- Généralement, on évite le vin rouge au moment du fromage
- Un vieux vin ou un cru classé se déguste avant le fromage
- Ne passer pas à côté des accords que proposent les vins moelleux
Vin et mets ou mets et vin ?
Lorsqu’on associe le vin et un plat, il est très important d’être précis. C’est d’ailleurs parfois un manque dans certaines recommandations que l’on peut lire à droite à gauche. En effet, un vin est changeant, d’un vignoble à un autre, d’un cépage à un autre et surtout, d’une année sur l’autre. Les saveurs et les arômes se ressemblent parfois mais peuvent également être totalement différents en bouche.
C’est pourquoi il est important de partir sur un accord de plat et de vin en associant à chaque plat, un type de vin bien précis. Ce n’est pas une mince affaire puisque sur les étiquettes de beaucoup de vin, on peut lire « accords viandes » ou « pour l’apéritif« . Des notions assez vagues alors qu’on pourrait savoir précieusement avec quels plats le vin dévoile l’ensemble de sa vigueur ou de sa douceur.
Pourquoi faire une association inversée ? Pour la simple et bonne raison qu’il est possible de modifier une recette pour l’accorder parfaitement avec un vin, alors que l’inverse est plutôt inenvisageable. (Si vous avez la solution pour modifier un vin, faites nous part de vos idées en commentaire)
Notre conseil est de consigner vos tests dans des carnets de notes afin de pouvoir profiter pleinement des accords possibles entre mets et vins, et ainsi partager vos trouvailles avec vos proches ou avec nous.
De nombreuses possibilités d'accords
En matière de gastronomie, on le sait, tout se joue sur les émotions. Nous avons la chance d’être dans un pays où les papilles gustatives peuvent être comblées. Nous avons un terroir puissant et chaque région à ses préférences d’accord de vin et de produits.
Nous nous orientons aussi, depuis le confinement et un certain retour aux sources, vers de la consommation locale ou tout au moins nationale pour ce qui est du vin. En effet, si vous vivez en champagne, vous n’allez pas accorder tous vos plats avec du champagne au titre de la consommation locale…
Sachez que toutes les possibilités s’offrent à vous en matière d’accords. S’il y a des recommandations générale comme éviter de boire du rouge en dégustant du fromage ( la puissance du fromage étouffant l’épanouissement du vin en bouche) rien ne vous empêche de le faire. Après tout, un morceau de Beaufort et un Pomerol – château la croix romane 2018 – peuvent faire un magnifique mariage en bouche.
Il est possible d’inventer toute sorte de mariage mets et vin. Libéré vos instincts et tenter l’expérience. Cela dit, n’oubliez pas ceci :
- un accord peut être raté
- un accord peut être bon et s’arrêter là
- un accord peut être proche de la perfection
Pour approcher la perfection d’un accord, il y a plusieurs écoles. Citons un exemple d’une parfaite harmonie dans un plat.
Recette : Assiette de fois gras poêlée sur son lit de choucroute et sabayon champagne
Vin : Champagne réserve Raymond Boulard
Le champagne est servi frais, assez lie-de-vin et soutenu en bouche. Un chocolat noir 80% de cacao a doucement fondu par dessus l’escalope de canard en cuisine.
En attaquant le plat, la première impression en bouche est l’amertume du chocolat puis vient le côté acidulé de la choucroute mêlé à la pointe de douceur fraiche du sabayon. Le fois gras de canard est clairement absent en bouche, noyé par des goûts beaucoup plus présents.
Une gorgée de champagne pour accompagner l’ensemble et passer à la suite quand soudain, après avoir dégusté avec légèreté ce verre rempli de bulle, une puissance rétro olfactive de fois gras et juste de fois gras vient vous surprendre.
Sans prévenir, vous dégustez le foin gras en retour grâce à la puissance de ce champagne qui fait ressortir l’arôme du fois gras de canard. C’est ce que l’on peut appeler un accord subtil et parfait.
